Le mie scuse a sua maestà “ ‘O ‘rraù”

Nel mio post precedente ho magnificato la cucina casalinga bolognese tradizionale, celebrandola con la ricetta del ragù di Zia Franca, cuoca sopraffina della famiglia di mio marito.

Tutto ciò ha suscitato lo stupore, e a tratti il disappunto, di alcuni miei concittadini che si sono risentiti del mio affetto per il ragù bolognese e del fatto che non abbia parlato del nostro amato ragù napoletano, quello della mia infanzia e della mia tradizione.

Ed eccomi a riparare, proponendo la mia ricetta del ragù napoletano (ne esistono molte versioni e ognuna si fregia di essere quella originale) che, a noi napoletani trapiantati altrove, il solo sentirne il profumo, evoca piacevoli ricordi di casa e di festa.

In una sua breve poesia dedicata al “rraù” anche il grande Eduardo de Filippo rende omaggio a questa preparazione che, secondo una leggenda, nacque addirittura alla fine del 1300.

Per un buon ragù ci vuole tempo e pazienza, la cottura è lenta e lunga, ma il risultato premia.

 

Ma non perdiamoci in chiacchiere… ecco la ricetta:

 

In un soffritto di olio extra vergine (qualcuno usa lo strutto) e cipolla tagliata sottile (niente carota e sedano, solo cipolla!), rosolare per bene dei pezzetti di biancostato di manzo, delle costine di maiale, altresì dette in dialetto napoletano tracchiolelle, e volendo una salsiccia.

Qualcuno mette un involtino di manzo con uvetta, pinoli, prezzemolo, salame e parmigiano grattugiato che noi chiamiamo braciola, o addirittura polpette.  La scelta della carne è soggettiva. Mi raccomando, la cipolla non deve bruciare, ma appassire.

Quando la carne sarà ben dorata aggiungere un bicchiere di vino rosso e lasciare sfumare, due o tre cucchiai abbondanti di doppio concentrato di pomodoro, stemperandolo per bene, e infine la passata di pomodoro. Regolare di sale.

Il ragù deve sobollire, pippiare, per almeno 4/5 ore a fuoco dolcissimo, facendo attenzione che non si attacchi al tegame, solo in questo modo si otterrà quel concentrato di profumo e di sapore inconfondibile altrimenti, come dice Eduardo nella poesia… è carne c’ ‘a pummarola!!

 

6 ottobre 2017

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  • Milena Milly

    E’ bello leggere parole casarecce della nostra città, a cominciare dal titolo! Un abbraccione!!! 🙂

  • Ciao Milena, mi fa piacere che l’articolo ti sia piaciuto! Le proprie radici sono una cosa importante. Continua a seguirmi…
    Un abbraccio a te!